Il y a une chose qui peut faire la différence entre une bonne et une excellente pizza : c’est la cuisson. La conception moderne de la pizza est largement basée sur la version napolitaine. Pas aussi croustillante que la variété romaine, la base doit être douce et souple, mais carbonisée et moelleuse sur le bord.
Pour obtenir une savoureuse pizza, il faut donc connaître la température idéale à laquelle elle doit être cuite. Dans cet article, nous vous révélerons ce que vous devez savoir à propos du mode de cuisson ainsi que tous les détails qui l’entourent.
La cuisson d’une pizza, ce qu’il faut savoir
C’est une étape importante dans la préparation d’une pizza et de tous les plats en général. La température idéale du four pour cuire une pizza est de 220 °C, le temps de cuisson étant de quinze minutes afin que la pâte soit cuite à point.
Pour que la pizza jouisse de cette température et pour parfaire la cuisson, elle doit être placée en bas du four (classique) ou au milieu (four à chaleur tournante). Ceci pour qu’elle cuise sans se détremper, car cela la rendrait humide et molle.
Avant de passer à la cuisson, faites préchauffer le four à sa température maximale, puis attendez qu’il soit bien chaud (certains fours ont un voyant pour l’indiquer). Déposez la pizza sur une plaque ou une pierre réfractaire qui était déjà présente dans le four, puis laissez cuire entre 12 et 15 minutes.
Certains ustensiles utilisés pour préparer la pizza agissent aussi sur le temps de cuisson. C’est le cas de l’acier à Pizza.
L’acier à Pizza et la cuisson
L’épaisseur d’un acier à pizza varie généralement de 3/16 pouces à 1/2 pouce. Cela détermine le temps de cuisson et le nombre de pizzas que vous pouvez faire cuire. Mais choisir la bonne épaisseur d’acier à pizza est un peu plus compliqué. L’épaisseur d’un acier à pizza affecte principalement deux choses : le temps de cuisson et le nombre de pizzas que vous pouvez cuire les unes après les autres sans chauffer l’acier.
Comment l’épaisseur de l’acier à pizza affecte-t-elle la cuisson?
L’épaisseur d’un acier à pizza affecte principalement deux choses : le temps de cuisson et le nombre de pizzas que vous pouvez cuire les unes après les autres sans préchauffer l’acier.
Temps de cuisson
Voyons d’abord le temps de cuisson. Pour comprendre le rôle d’un acier à pizza, nous devons discuter des facteurs qui affectent le temps de cuisson.
L’acier à pizza n’est qu’un des facteurs du temps de cuisson
Dans un four à pizza, la pizza est cuite en combinant une surface de cuisson chaude et la chaleur tournante du four. C’est aussi ce que nous essayons de réaliser avec un acier à pizza. Il est donc important de comprendre que la cuisson du haut et du bas doit se faire au même rythme, donc elles se font en même temps.
Cela signifie que vous ne voulez pas nécessairement que votre acier à pizza puisse la cuire aussi vite que possible. Il doit y avoir un équilibre entre la température de l’acier et la chaleur du four. Sinon, vous pourriez vous retrouver avec une croûte de pizza brûlée et du fromage qui n’est pas fondu ou de la pâte crue et des garnitures brûlées.
Vous voulez probablement que la pizza soit cuite le plus rapidement possible pour obtenir un résultat proche d’une pizza napolitaine. Elle se fait traditionnellement en 60-90 secondes à 900°F soit 485°C. Ceci n’est pas possible dans un four domestique normal, mais vous voulez vous en rapprocher le plus possible.
Si vous avez un acier à pizza, vous devez également avoir un four qui puisse faire de même avec le dessus de la pizza. Une façon d’augmenter la température est d’utiliser un gril, un élément chauffant généralement placé en haut de votre four domestique. Si votre four n’a pas de gril, vous ne voudrez peut-être pas de l’acier à pizza qui a le temps de cuisson le plus rapide.
Comment l’épaisseur affecte-t-elle le temps de cuisson ?
L’épaisseur de l’acier de cuisson détermine le temps de cuisson du fond des pizzas. La raison en est que plus l’acier retient la chaleur, plus il doit transférer cette chaleur à la croûte pendant la cuisson.
L’acier transfère la chaleur rapidement, mais s’il n’y a pas de chaleur à transférer, vous n’obtiendrez pas une cuisson rapide. Il faudra donc moins de temps pour cuire la même pizza sur une plaque à pizza épaisse par rapport à une plus fine.
Acier à pizza épais ou mince
Les différences entre un acier à pizza épais et un acier à pizza mince se résument comme suit :
- Principalement, un acier épais retient plus de chaleur, ce qui réduit le temps de cuisson et augmente le nombre de pizzas consécutives que vous pouvez cuire.
- La chaleur accrue rend également la pizza plus croustillante et vous êtes plus susceptible de trouver de la carbonisation sur votre pizza.
- Un acier à pizza épais nécessite cependant un temps de préchauffage plus long qu’un acier fin.
Comment choisir la meilleure épaisseur d’acier à pizza?
Comme vous le savez déjà, il est important de s’assurer que votre four peut cuire le dessus de la pizza aussi vite que le fond est cuit sur l’acier à pizza. Donc si votre four ne monte qu’à 450 °F soit 230 °C et n’a pas de gril, vous ne voudrez peut-être pas d’un acier de cuisson de 1/2 pouce d’épaisseur. La raison en est qu’il sera très difficile de faire cuire des pizzas dessus. Vous finirez probablement par cuire le bas plus rapidement que le haut de la pizza.
Il est recommandé de sélectionner un acier à pizza qui correspond à la température de votre four. Si votre four n’a pas de gril, optez pour un acier de 1/8 ou 1/4 pouce. Par contre, si votre four a un gril, cela dépend de la température que votre four peut atteindre.
Différentes températures, temps de cuisson et résultats
1-2 minutes (style napolitain)
Si vous avez un four pouvant atteindre des températures très élevées, vous obtenez une vraie pizza napolitaine. Même une légère baisse de température change la dynamique et la pizza sera légèrement différente en texture et en goût. Les fours à pizza les plus chauds semblent faire la meilleure pizza, c’est aussi simple que cela.
3-5 minutes
Lorsque la température baisse légèrement, la croûte change un peu et elle perd sa légèreté. C’est pourquoi la réglementation napolitaine est si stricte pour avoir une température de 905°F soit 485°C. C’est le genre de pizza que vous obtenez lorsque votre four à bois commence à refroidir. Vous pouvez également obtenir celà avec un four domestique si vous pouvez obtenir vos méthodes de cuisson très chaudes.
6-15 minutes (style New York, four maison)
Lorsque vous commencez à cuisiner beaucoup plus longtemps, la pizza change radicalement de texture. Plus la cuisson est longue, plus la croûte s’assèche. C’est plus un style new-yorkais, où la croûte est un peu plus moelleuse. C’est le style que vous obtiendrez principalement d’un four domestique.
