La croûte
Il y a une différence notable entre votre pâte à pizza standard pétrie, levée en une heure et une très bonne croûte savoureuse. La différence se retrouve également dans l’hydratation de la pâte et le temps de levée. Plus il y a d’eau dans la pâte, plus elle sera croustillante à l’extérieur et plus elle sera moelleuse à l’intérieur. Plus vous laissez la pâte lever longtemps et lentement de préférence, plus vous extrayez de saveur de la farine, car la levure se fraie lentement un chemin à travers les sucres. À noter que cette recette demande une levée de 18 heures.Ingrédients :
- 3¾ tasses de farine tout usage, et plus pour façonner la pâte
- 2 cuillères à café de sel de mer fin
- Cuillère à café de levure sèche active
- 1½ tasse d’eau
Préparation
Fouetter la farine, le sel et la levure dans un bol moyen. Ajouter graduellement l’eau en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Mélanger délicatement la pâte avec les mains pour la rassembler et former une boule rugueuse. Transférer dans un grand bol propre. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever la pâte à température ambiante dans un endroit sans courants d’air jusqu’à ce que la surface soit recouverte de minuscules bulles. Pour que la pâte ait plus que doublé de volume, il faut environ 18 heures. Mettez ensuite la pâte sur un plan de travail enfariné. Façonnez doucement un rectangle et divisez-le en trois portions égales. En travaillant une portion à la fois, rassemblez quatre coins au centre pour créer quatre plis. Retourner la croûte vers le bas et façonner délicatement en boule. Saupoudrez la pâte de farine et répétez l’opération avec les portions restantes. Laissez reposer la pâte environ une heure en la recouvrant d’une pellicule plastique ou d’un torchon humide jusqu’à ce qu’elle soit souple et malléable avant de façonner vos pizzas.
La sauce
La meilleure sauce à pizza est faite de tomates en conserve de bonne qualité, mais qui n’est pas cuite. Pas de pots de sauce bouillonnants sur la cuisinière pour s’embêter, juste une passoire et un mixeur. C’est le secret pour réussir votre sauce pizza.
L’un des secrets que nous verrons plus tard est de ne pas utiliser trop de sauce sur votre pizza. Vous saurez ainsi recouvrir vos pizzas de sauce comme un pro. Si vous voulez vraiment plus de sauce sur vos pizzas, doublez alors la recette.
Ingrédients :
- 1 boîte (28 onces) de tomates entières pelées
- 1 gousse d’ail
- ½ cuillère à café casher ou sel de mer
- Flocons de piment rouge, au goût
- ½ cuillère à café d’origan séché, si vous aimez les sauces vraiment piquantes
Préparation
Pressez doucement les tomates dans une passoire placée au-dessus d’un bol jusqu’à avoir assez de liquide. Réservez le jus accumulé pour une autre utilisation.
Ajouter le reste des ingrédients aux tomates et transférer dans un mélangeur. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Si besoin, ajoutez une pincée de sucre.
Façonner la pâte
Le gluten est la protéine responsable de la structure des produits de panification. Essayez de façonner ou de guider avec une main lourde, et il résistera et se rétractera. Pour éviter de vous battre avec votre pâte à pizza, n’utilisez pas de rouleau à pâtisserie.
La pâte sera humide et hirsute, et c’est mieux. Elle ne sera pas la plus facile à travailler, mais ce n’est pas grave. N’ajoutez pas trop de farine lorsque vous façonnez sinon votre croûte de pizza sera dure plutôt que pâteuse. N’oubliez pas que l’hydratation est la clé d’une croûte de pizza moelleuse et que la farine a soif et est gourmande.
Garnir votre pizza
Lorsque vous garnissez votre pizza, il est préférable de le faire sur une surface saupoudrée de semoule de maïs. Si vous n’avez pas de pelle à pizza, vous devez utiliser le dessous d’une plaque à pâtisserie saupoudrée de semoule de maïs.
Sauce et fromage
N’utilisez pas trop de sauce. Même si vous avez égoutté les tomates, cela rendra votre pizza trop humide et personne ne veut d’une pizza détrempée. Cela s’applique également au fromage : choisissez une mozzarella à faible teneur en eau, car une mozzarella humide et succulente inondera votre pizza. Il est recommandé de râper le vôtre, car le fromage pré râpé est souvent enrobé de fécule de maïs ou d’une autre poudre pour empêcher le fromage de coller. Cela peut empêcher votre fromage de fondre correctement.
Proportions
Faire une pizza gastronomique est une question d’équilibre et de retenue. N’étouffez pas la pâte que vous avez travaillée si dur afin de la perfectionner. Cela signifie également que vous n’allez pas trop loin avec vos garnitures.
Garnitures
Pour une pizza vraiment gastronomique, vous n’avez pas besoin de caviar ou de garnitures ridiculement complexes. Vous avez juste besoin de quelque chose de frais que vous seriez heureux de manger seul.
Quelques idées
- Choux de Bruxelles (coupés en rubans ou déconstruits en feuilles individuelles) et pancetta.
- Confiture de figues, roquette et parmesan au prosciutto. Utilisez de la confiture de figues au lieu de vraies figues.
- Brocoli rabe et saucisse : le brocoli rabe amer est tempéré avec de la saucisse.
- Fleurs de courgettes et ricotta avec une épaisse glace balsamique pour ceux qui n’aiment pas les légumes amers.
Cuisiner votre pizza
Votre four doit atteindre au moins 500 degrés. Ne faites pas cuire votre pizza à une température inférieure à la température la plus chaude que vous puissiez obtenir dans votre four. N’oubliez pas que les pizzerias ont des fours qui atteignent un minimum de 800 degrés Fahrenheit. Une cuisson chaude et rapide signifie que votre croûte ne se dessèche pas en brunissant.
Vous devez faire cuire la croûte inférieure pendant que le dessus de la pizza cuit, ce qui signifie une surface chaude sur laquelle faire reposer la pizza. Ne faites pas simplement glisser une pizza sur du parchemin directement sur la grille, car le fond ne cuira pas. Ne la laissez surtout pas sur une plaque froide.
Cuisson de votre pizza
Lorsque le four est chaud et que la pierre (ou l’acier) est chaude, glissez la tarte dans le four et ensuite allumez votre gril. Cela permettra au four de devenir encore plus chaud juste au-dessus de la pizza, ce qui en fera une tarte de qualité supérieure. Regardez la cuisson de votre pizza, car elle ne devrait prendre que 4 à 5 minutes. Laissez des taches brunes plus foncées se former : ce sont les bons morceaux. Laissez chauffer la pierre (ou l’acier) quelques minutes avant de cuire votre prochaine pizza.
